Il Cacio di Pienza fresco con Tartufo, è un formaggio di forma esagonale lavorato con solo latte di pecora, il suo peso oscilla sui 500 gr./forma. Prima della lavorazione il latte viene pastorizzato ad una temperatura che oscilla sui 72°C. Lo stesso viene poi trasferito su apposite vasche polivalenti da dove inizia il processo di lavorazione per l’ottenimento del formaggio. Gli ingredienti aggiunti sono: Tartufo, fermenti lattici selezionati e caglio. La temperatura di coagulazione deve oscillare fra 36°C e 38°C. Dopo una sosta di circa 15-20 minuti che risponde al tempo utile per la presa della cagliata, avviene il frangimento della stessa a “CHICCO DI NOCCIOLA” mantenendo sempre la temperatura da 36°C a 38°C. Dopo la separazione della pasta dal siero, con il metodo “A CADUTA”, viene collocata in appositi stampi ed effettuato una pressatura manuale per rendere l’impasto più compatto. Il percorso successivo prevede la collocazione del prodotto in camera calda ad una temperatura che oscilla fra i 30°C e 35°C per il raggiungimento del PH ottimale, dove vi sosta per circa 6 ore. Raggiunto il PH di cui sopra, la camera calda, viene temperata sui 15-20° per poter poi procedere alla fase inerente la salatura del formaggio. Questa viene curata a mano per un tempo di circa 8 ore e girato costantemente,sempre a mano, per ottenere un maggior assorbimento omogeneo del sale. Al termine di questo processo di lavorazione il formaggio viene collocato in apposite celle di stagionatura a temperatura di circa da +4°C a +8°C con umidità dell’82% dove è costantemente controllato e girato. Qui, vi sosta fintanto che non ha raggiunto i tempi giusti di maturazione che lo rendono morbido con un gusto deciso.

Ingredienti: Latte di pecora pastorizzato, sale, tartufo 0,3%, caglio, fermenti lattici selezionati, in crosta.

Crosta non edibile